貴腐酒是什麼？從 Sauternes、Barsac 到澳洲 Botrytis Semillon 一次認識
前言
看到酒色濃金、酒體勾勾稠稠的甜酒，很多人第一反應只會覺得「這酒很甜」。但真正讓貴腐甜酒迷人的，不只是甜味，而是它背後的濃縮風味、陳年能力，以及和葡萄品種、產區條件之間的關係。這篇就從堂叔手上的兩瓶酒開始，帶你一次認識貴腐酒。
看到這種顏色，很多人就知道它是甜酒
嗨，大家好，我是堂叔。
很多人看到顏色偏金黃、酒體看起來較濃的甜酒時，第一個反應通常就是：這酒應該很甜。
這種金黃、偏深的酒色，通常就會讓人聯想到成熟度很高、甜度也比較高的酒款。
我們以前就講過，甜酒的做法，核心概念其實很簡單，就是盡量讓葡萄更成熟，保留更多糖份，然後讓部份糖份轉變成酒精，部份糖份留在酒裡，於是就形成了所謂的剩餘糖份，也就會甜。
當然，做甜酒的方法很多，但如果講到更高階、更經典的類型，就一定會談到貴腐甜酒。
什麼是貴腐酒？
這兩瓶酒都是貴腐甜酒，也就是葡萄受到貴腐菌侵襲之後，再拿來釀酒。
貴腐菌會讓葡萄裡的水份慢慢流失，整顆葡萄因此濃縮，不只是糖份濃縮，風味也會濃縮，還會產生比較多甘油，所以酒喝起來常常有一種勾勾稠稠的質地。
也正因為這樣，好的貴腐甜酒常常不只是甜而已，它還會有很複雜的香氣與濃縮感。
波爾多最經典的貴腐甜酒：Sauternes 與 Barsac
講到法國最經典的貴腐甜酒，大家通常會先想到波爾多。
波爾多裡最有名的貴腐甜酒產區，就是 Sauternes。
而和它相鄰、也非常重要的另一個產區，則是 Barsac。
這兩個地方很近，但風格上還是有點差異。一般來說，Sauternes 比較有名，風格通常也更濃郁；Barsac 則常給人比較淡雅、細緻的感覺。
有趣的是，Barsac 的酒可以標成 Sauternes，但 Sauternes 的酒不能反過來標成 Barsac。
這也就是為什麼有些老年份酒標上，會同時看到 Sauternes 和 Barsac 都被寫出來。現在的標示方式通常就比較單純，不一定會這樣並列。
貴腐甜酒的另一個重要特點：它很能陳年
除了甜與濃縮之外，貴腐甜酒還有一個很重要的特色，就是它通常很能陳年。
像堂叔手上這瓶 1988 年的酒，到現在都還有機會繼續放。
這件事對很多剛接觸甜酒的人來說，其實很驚人，因為大家常會以為甜酒只是拿來餐後喝一下，沒有想到它的生命力可以這麼強。
最經典的例子，當然還是 Sauternes 最有名的 Château d’Yquem。
它有一瓶 1921 年的酒，甚至在 1999 年入選 20 世紀 12 款稀世珍釀之一。換句話說，1921 年的酒到 1999 年都還能喝，而且還喝得精彩，這就是貴腐酒的陳年魅力。
所以這類酒，你喝年輕也可以，喝老也可以，只是風味一定會不一樣。
澳洲也有很精彩的貴腐甜酒
如果說法國代表了經典，那澳洲則提供了另一種很有意思的路線。
堂叔上課時，常常會拿一瓶德國微甜酒當第一堂課的開場，因為很多人一開始不一定能接受紅酒，微甜白酒通常比較容易入口。
而到課程後段要講甜酒怎麼做時，壓軸酒款常常就是這種澳洲的 Botrytis Semillon。
它的甜度、風格和貴腐概念都很清楚，也很適合拿來讓學生理解甜酒的形成邏輯。
Botrytis Semillon 是什麼意思？
這瓶酒上最重要的字，其實就是 Botrytis Semillon。
Semillon 是葡萄品種，也正是波爾多用來做貴腐甜酒的核心品種之一。
這個品種的特點之一，是皮比較薄，因此比較容易受到貴腐菌侵襲。
在波爾多，很多貴腐甜酒還會加入 Sauvignon Blanc，因為它能提供比較明亮的酸度；但這瓶酒則是純 Semillon。
至於 Botrytis，就是貴腐菌的學名簡稱。
它完整的拉丁名稱其實是 Botrytis cinerea，但酒標上通常只寫 Botrytis 就夠了。
你如果硬把它翻成 noble rot，雖然意思對，但 rot 本身有腐爛的負面感，所以很多酒莊寧可直接用學名，聽起來反而比較中性，也比較專業。
De Bortoli 為什麼常被拿來上課？
這瓶澳洲酒來自 De Bortoli。
嚴格來講，它不一定是酒莊最頂級、最正牌的那瓶貴腐酒，更像是比較容易入手、也比較適合教學使用的版本。
堂叔以前去過他們酒莊，也在那裡的餐廳吃過飯，甚至還記得那是第一次吃袋鼠肉的地方。
而這個酒莊真正很有名的貴腐甜酒，是 Noble One。堂叔記得他們在 1982 年就開始做這種酒，也曾經買過第一個年份帶回來。
所以如果你看到這種澳洲貴腐甜酒，不要因為它不是法國就先小看。只要品種和條件對了，一樣能做出非常有表現的甜酒。
貴腐甜酒適合怎麼喝？
這種酒最經典的喝法，當然是餐後喝。
它可以單獨取代甜點，也可以和甜點一起搭配。
不過有一個原則非常重要：如果你要用甜酒配甜點，那酒一定要比甜點更甜。
否則的話，甜點反而會把酒的風味壓扁，讓酒喝起來顯得薄、酸，甚至有點失衡。
所以如果你真的想把貴腐酒喝得漂亮，甜點不要太甜，或者乾脆讓酒自己當甜點，常常反而更好。
結語：懂貴腐酒，不只是懂甜而已
很多人一講甜酒，只會想到甜度。
但對堂叔來說，真正有意思的是，貴腐酒其實把葡萄的成熟、菌種的作用、品種的特性、產區條件與陳年潛力，全都濃縮在同一杯裡面。
所以懂貴腐酒，不只是懂甜而已，也是更進一步理解葡萄酒怎麼變得複雜、怎麼變得迷人。
Cheers！
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甜酒常常被誤會成只是「甜甜的酒」，但真正精彩的貴腐酒，其實甜裡有酸、濃裡有細節，還能在歲月裡慢慢長大。這也是為什麼很多懂酒的人，最後都會對它特別著迷。
