葡萄酒的酒精是怎麼來的？從發酵看懂最基本的原理
前言
很多人喝葡萄酒，會先去記產區、品種、年份，但其實有一個更根本的問題值得先弄懂：葡萄酒為什麼會有酒精？堂叔從最基本的發酵概念開始，帶你把這件事一次講清楚。
葡萄酒裡的酒精，究竟是怎麼來的？
嗨，大家好，我是堂叔。
今天剛好想趁這個機會，回頭談一個很多人喝葡萄酒時最容易忽略、卻又最基本的問題：葡萄酒裡的酒精，到底是怎麼來的？
很多人喝葡萄酒，會先想到風味和產區，但更基本的問題其實是：葡萄酒為什麼會有酒精？
那酒精從哪裡來？來自糖。
也就是說，葡萄酒裡的酒精，本質上就是糖份轉變而來的。
糖怎麼變成酒精？中間要靠酵母
糖份不會自己變成酒精，它中間一定要有一個媒介物，那就是酵母。
酵母是一種微生物。
如果我們直接看葡萄就好，特別是紅葡萄，外皮上常會有一層白白的、帶點黏性的東西，那叫果粉。
而酵母這種微生物，本來就可能存在於大氣中，也會附著在葡萄皮上。
所以當你把葡萄弄破，葡萄裡的糖份和附著在外皮上的酵母接觸之後，就會開始產生酒精。
在這個過程中，還會有一個副產品，就是二氧化碳。
而整個糖轉變成酒精與二氧化碳的過程，就叫做發酵。
發酵要成立，缺一不可
所以你可以知道，發酵要進行，有兩個東西缺一不可：
- 原料，也就是糖
- 媒介物，也就是酵母
有糖、有酵母，發酵才會開始。
如果在發酵過程中，糖份慢慢都被轉變成酒精，那最後糖份用完，發酵就結束，這是一種情況。
但還有另一種情況，就是糖份其實很多，理論上它可以一直發酵，酒精濃度可以從 1%、5%、10%，一路往上升。
可是實際上不會無限升高。
因為酵母畢竟是微生物，當酒精濃度達到某個程度時，酵母本身就會被酒精殺死。
為什麼很多葡萄酒很少超過 15%？
一般來說，酒精濃度到大約 15% 左右時，對許多酵母來說已經是很高的壓力。
也就是說，就算糖份還沒完全用完，只要酵母被酒精殺死，它就沒有辦法再繼續把糖轉變成酒精。
所以你會發現，很多葡萄酒的酒精濃度其實很少超過 15%。
當然，不同酵母的耐受度不一樣，有些可以耐到更高一點，有些比較不行。
但 15% 左右，通常已經算是很高的上限了。
懂了發酵，再看啤酒就更清楚
現在如果你已經了解發酵的過程，再回頭去看啤酒，你就會更清楚。
啤酒的原料是麥，但麥本身不含糖，它主要是澱粉。
澱粉不能直接發酵，所以一定要先把澱粉變成糖。
那怎麼變？就是要讓麥發芽。
各位吃過麥芽糖吧？
麥在發芽的過程中，因為它要生長，會產生酵素，把澱粉轉變成糖份。等有了糖份之後，才有辦法再進一步發酵。
所以啤酒比葡萄酒多了一道人工手續，就是要先讓麥發芽。
葡萄酒就不用這麼麻煩，因為葡萄本身就有糖，葡萄皮上也可能帶有酵母，所以在適合的條件下，很自然就可以開始發酵。
從發酵延伸出去，很多葡萄酒知識就通了
發酵這件事看起來很基本，但你一旦弄懂，後面很多葡萄酒知識其實都會跟著串起來。
例如發酵過程產生的二氧化碳，要不要保留？如果保留，就可能變成氣泡酒。
又例如，如果你想讓葡萄酒帶有甜味，怎麼做？方法就是不要讓糖份全部轉變成酒精，而是讓部份糖份保留下來，變成所謂的剩餘糖份。
所以看起來只是「糖加酵母變酒精」這麼簡單的一件事，其實背後就牽動了很多葡萄酒風格的形成。
結語：發酵，是理解葡萄酒的第一步
很多人一開始學葡萄酒，會先背酒標、背產區、背品種。
但對我來講，發酵這個最基本的概念，反而更應該先弄懂。
因為你只要明白糖、酵母、酒精和二氧化碳之間的關係，後面很多葡萄酒知識都會變得比較容易理解。
這就是今天想跟大家分享的基本觀念。
Cheers！
如果把發酵這個基本原理先弄懂，之後再看甜酒、氣泡酒，甚至酒精濃度的差異，就不會只是背答案，而是真的知道背後發生了什麼事。
延伸閱讀
本文由 wines.tw 編輯整理，內容依據堂叔多年葡萄酒教學、課程分享、YouTube《堂叔開講》及實務經驗編寫。
