橘酒是什麼？不是橘子酒，從白葡萄連皮發酵看懂 Orange Wine 的原理
前言
第一次聽到橘酒，很多人都會直覺以為那是用橘子做的酒。其實完全不是。橘酒的「橘」，講的是顏色，也講的是釀造方法和風味走向。這篇就從堂叔實際帶去聚會的一瓶匈牙利橘酒談起，帶你一次看懂 Orange Wine 到底是怎麼來的。
橘酒不是橘子酒，它其實是白葡萄酒的一種變化
嗨，大家好，我是堂叔。
今天剛好在台南朋友家，等一下大家要一起吃潤餅，我就順手帶了這瓶酒來。
它特別的地方，是酒標上直接寫著 orange wine。
翻成中文，我們會叫它橘酒。
但這裡一定要先講清楚，它不是用橘子釀的酒。
橘酒之所以叫橘酒，主要是在形容它的顏色與風格，等你看到杯中的酒色，就會明白這個名字是怎麼來的。
先從粉紅酒開始理解，橘酒就比較好懂
要理解橘酒，最簡單的方法其實是先回頭想想粉紅酒，也就是玫瑰紅酒是怎麼做的。
粉紅酒本質上還是紅葡萄釀的酒，只是它在發酵時雖然有連皮，但泡皮時間比較短。
因為如果紅葡萄連皮發酵太久，顏色就會越來越深，最後變成紅酒；如果只短時間接觸葡萄皮，就會留下淡淡顏色，於是形成粉紅酒。
這就是粉紅酒的核心概念。
橘酒的原理，其實就是白葡萄也去泡皮
橘酒的概念和粉紅酒有點像，只是原料剛好相反。
粉紅酒用的是紅葡萄，而橘酒用的是白葡萄。
差別在於，正常白酒大多不連皮發酵，因為釀酒時通常希望把葡萄皮的味道盡量隔開，讓酒保有比較純淨、清爽的白酒感。
但橘酒就是故意讓白葡萄連皮發酵，讓葡萄皮和酒液接觸一段時間。
這樣一來，顏色、質地，甚至單寧感都會被帶出來。
所以你可以把橘酒理解成：用白葡萄做出來、但在釀造方式上更像紅酒邏輯的一種白酒。
有些白葡萄品種本來皮就帶色，做成橘酒更容易出現顏色
堂叔也提到，不是所有白葡萄都完全看不出顏色。
有些白葡萄品種本身果皮就帶一點色調，例如日本甲州，或阿爾薩斯、德國常見的 Gewürztraminer 等。
這些品種雖然分類上還是白葡萄，但因為果皮本來就有一些色澤，如果再拿去做連皮發酵，多多少少就更容易把顏色帶出來。
這也是為什麼很多橘酒倒進杯子裡時，不會是一般白酒那種淡黃透明，而是帶一點橘、琥珀，甚至像輕微氧化後的感覺。
除了連皮發酵，陶甕也是橘酒常見的另一條路
橘酒還有另一種常被提到的做法，就是把酒放進陶甕，也就是 amphora 裡面發酵或培養。
陶甕的釀造歷史其實非常久，早在不銹鋼槽和現代設備出現以前，人類就已經用陶甕來釀酒。
而陶甕和完全密閉的不銹鋼容器不同，它有一定程度的透氣性。
這種微微透氣的特性，會讓酒在發展過程中出現一些氧化感，也會進一步影響顏色與風味。
所以有些橘酒的橘色或琥珀色，不只是來自連皮，也可能和這種較傳統的容器使用有關。
堂叔這次喝的是哪裡的橘酒？
這次堂叔帶來的，是一瓶來自匈牙利 Tokaj 的橘酒。
Tokaj 這個地方本來最有名的，其實是非常高級的貴腐甜酒。之後有機會，堂叔也會再專門介紹 Tokaj 的甜酒世界。
但這次這瓶不是甜酒，而是一瓶做成乾型風格的橘酒。
它用的是玻璃塞，開起來很方便，也很適合聚會現場直接開瓶。
橘酒喝起來像什麼？為什麼會有一點澀？
當酒倒進杯子裡時，你就能立刻理解什麼叫橘酒。
它的顏色不是一般白酒那種清澈淡白，而是帶有一種像氧化過、像老酒的色調。
但這不是酒壞掉，也不是它老了，而是它本來就會長成這個樣子。
堂叔這次喝到的香氣沒有特別張揚，不是那種一打開就很奔放的類型，而是淡淡帶一點像糖果的氣息。
入口之後，酸度很高，但同時又有一點澀度在。
這個澀度其實很好理解，因為白葡萄只要連皮發酵、泡皮一段時間，除了顏色會出來，葡萄皮裡的單寧也會一起釋放出來。
而單寧本來就是澀感的來源。
所以橘酒會比一般白酒更有抓力、更有結構，也比較容易讓人聯想到它能不能搭配更有份量的食物。
橘酒適合配什麼？連肉類都可能可以
堂叔在這支酒上其實有一個很有趣的期待，就是它不只是可以配輕食。
因為它有酸度、有一點澀度、有連皮帶來的結構，所以不見得只能配沙拉、海鮮或清淡小菜。
堂叔甚至覺得，拿來配一些肉類也未必不行。
而這次最期待的，反而是看看它和潤餅搭起來效果如何。
這也是橘酒迷人的地方之一，它常常會落在白酒與紅酒之間的某個位置，讓配餐這件事多出不少可能性。
結語：橘酒不是噱頭，而是一種很有邏輯的釀造結果
很多人第一次聽到橘酒，可能會把它當成新奇名詞。
但其實它背後非常有邏輯。
白葡萄連皮發酵，或者搭配陶甕與微氧化環境，自然就可能帶出顏色、單寧與不同於一般白酒的質地。
所以橘酒不是奇怪的酒，也不是特地做成橘色的酒，而是白酒在釀造方法上走出另一條路。
如果你理解這一點，再看到杯中的顏色，就不會覺得它怪，反而會開始覺得它很有意思。
Cheers！
橘酒最迷人的地方，不只是顏色特別，而是它讓白葡萄酒多了一點結構、多了一點單寧，也多了一種介於白酒和紅酒之間的曖昧風格。喝懂這一點，你就會知道橘酒不是噱頭，而是真的有自己的世界。
延伸閱讀
本文由 wines.tw 編輯整理，內容依據堂叔多年葡萄酒教學、課程分享、YouTube《堂叔開講》及實務經驗編寫。
