貴腐甜酒是什麼？從 Sauternes、Barsac 到 Botrytis，看懂甜酒的濃縮風味與陳年魅力
前言
很多人第一次看到這種深金色、甚至帶點琥珀色的酒，直覺就會覺得：這一定是甜酒。這個判斷通常不會錯。因為這類酒的顏色、質地和香氣，本來就和一般清爽型白酒非常不一樣。
很多人第一次看到這種深金色、甚至帶點琥珀色的酒，直覺就會覺得：這一定是甜酒。這個判斷通常不會錯。因為這類酒的顏色、質地和香氣，本來就和一般清爽型白酒非常不一樣。
堂叔這次拿出兩瓶酒，一瓶來自法國波爾多的經典甜酒產區，一瓶來自澳洲、課堂上常拿來做壓軸示範的 Botrytis Semillon。看起來像是在講兩支酒，但其實堂叔真正想講的，是甜酒為什麼會甜、貴腐酒到底怎麼形成、Sauternes 和 Barsac 是什麼關係，以及酒標上看到 Botrytis，到底代表什麼。
甜酒為什麼會甜？
堂叔先把甜酒最基本的邏輯再講一次。葡萄酒會甜，不是因為後來另外加糖，而是因為葡萄本身的糖分，在發酵過程中沒有全部轉成酒精，留下來的那一部份，就是剩餘糖分。也就是說，如果你想做出甜酒，核心方向其實很清楚：盡量讓葡萄更成熟，保留更多糖分。
其中一部份糖會變成酒精，另一部份則留在酒裡，於是酒就會有甜味。而要讓葡萄的糖分更集中，方法有很多。堂叔這次談的，正是其中最迷人、也最經典的一條路：貴腐甜酒。
貴腐酒是怎麼形成的？
這兩瓶酒有一個共同點，就是都屬於貴腐甜酒。所謂貴腐，意思是葡萄受到貴腐菌侵襲之後，水分慢慢流失，糖分、風味和質地被濃縮起來。堂叔提到，這種濃縮不只是糖變多而已，還會讓酒產生一種很有記憶點的口感：勾勾稠稠的感覺。
這其實和甘油含量上升也有關。所以好的貴腐甜酒，常常不只是甜，而是會帶著濃密感、黏稠感、成熟果乾感，甚至有一種接近液體蜂蜜的質地印象。
Sauternes 和 Barsac，到底差在哪裡？
堂叔這次拿出來的法國這瓶，最有意思的地方之一，就是酒標上同時出現了兩個名字：Sauternes 和 Barsac。很多人看到這裡會疑惑，它到底是哪一個？堂叔解釋得很清楚，這瓶酒莊其實應該位在 Barsac，而另一個最有名、幾乎一講到頂級貴腐甜酒就會想到的酒莊 Château d’Yquem，則是在 Sauternes。
這兩個地方本來就彼此相鄰，而且 Barsac 的酒在某些情況下，可以標示成 Sauternes；但反過來，Sauternes 的酒不能說自己是 Barsac。堂叔也補了一個很實用的風格印象：Sauternes 通常比較濃郁，Barsac 往往比較淡雅一點。
貴腐甜酒為什麼這麼適合陳年？
堂叔特別強調，這類酒有一個非常重要的特點：它可以陳年。他手上這瓶法國酒，是 1988 年。這本身就已經很能說明問題了。而堂叔還舉了一個更經典的例子，最有名的 Sauternes 酒莊 Château d’Yquem，有一支 1921 年的酒，在 1999 年仍然被列入 20 世紀 12 款稀世珍釀之一。
這也再次說明，好的貴腐甜酒不是只能趁年輕喝。它可以年輕時喝，也可以老了再喝，而且兩個階段會有完全不同的風味表現。
澳洲的 Botrytis Semillon，又是什麼？
堂叔拿來上課壓軸的另一瓶，是澳洲甜酒。他特別說，這瓶不是酒莊最頂級的那支，更像是比較容易入手、也比較適合教學示範的版本。這裡最重要的，不是酒莊八卦，而是酒標上那幾個字：Botrytis Semillon。
Botrytis，其實就是貴腐菌的名字，更完整的拉丁名是 Botrytis cinerea，但酒標上通常只會寫前面這個字就夠了。而很多人熟悉的英文說法是 noble rot，也就是貴腐。但問題是，rot 這個字本身有腐爛的意思，對一般消費者來說，感受其實不太討喜。所以如果真的要寫在酒標上，酒莊往往寧可用比較專業、也比較不會引起負面聯想的 Botrytis。
Semillon 為什麼常拿來做貴腐甜酒？
這瓶酒的另一個關鍵字，是 Semillon。堂叔也提醒，Semillon 本來就是波爾多做貴腐甜酒時非常重要的品種之一。原因之一，是它皮比較薄，容易受到貴腐菌影響，這讓它很適合發展成貴腐甜酒的風格。
有些酒也會再混入 Sauvignon Blanc，讓酸度更鮮明、整體更有撐力；但堂叔這次這瓶，是純 Semillon。當你在澳洲酒標上看到 Botrytis Semillon，其實就已經可以大概知道，這是一支用 Semillon 做的貴腐甜酒。
如果你平常也喜歡用比較清楚的杯型去感受甜酒的香氣、黏稠感和酸度平衡，那像 RONA Swan 專業活力白酒杯 430ml 這種白酒杯型，其實就很適合拿來喝這類甜酒。
貴腐甜酒適合怎麼喝？
堂叔最後也把最實用的那一段講出來了。這種酒非常適合餐後喝。你可以把它當成甜點的替代，或甜點的搭配。但這裡有一個非常重要的原則：酒一定要比甜點更甜。如果甜點比酒更甜，那甜點會把酒壓掉，讓酒顯得沒精神、沒層次，甚至有點失衡。
所以如果你真的想搭甜點，記得讓酒站在主導的位置。這也是很多人一開始喝甜酒時，最容易忽略、但其實非常關鍵的一點。
堂叔的小結
貴腐甜酒迷人的地方，從來不只是甜。它真正厲害的，是它把成熟、濃縮、質地、香氣和時間感，全都揉在一起。你可以從 Sauternes 和 Barsac 看見產區差異，也可以從 Botrytis Semillon 看到品種與酒標語言的邏輯。
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