雪莉酒是什麼？從 Fino、Oloroso 到 PX 一次看懂西班牙加烈酒
前言
提到葡萄酒，很多人想到的酒精濃度大多落在 8% 到 15% 左右。但有一類酒，它明明也是葡萄酒，酒精卻常常來到 15% 到 22% 之間。這類酒不是靠自然發酵自己長出那麼高的酒精，而是經過人為加烈。這篇就從西班牙雪莉酒出發，帶你一次看懂加烈酒、酒花 Flor，以及 Fino、Oloroso 和 PX 的差別。
什麼是加烈酒？
大家好，我是堂叔。
今天要介紹的是一種很特別的酒款。
我們一般熟悉的葡萄酒，酒精含量大多在 8% 到 15% 之間。因為只要是自然發酵的酒，通常很少超過 15%。
但有一類酒，它的酒精濃度會來到 15% 到 22% 左右，這就表示它不是單靠自然發酵完成的。
它的作法，是在葡萄酒裡另外加入蒸餾酒，也就是白蘭地，讓酒精度再往上提高。
這種酒，我們就叫做加烈酒。
而加烈酒裡最有名的兩大代表，一個是葡萄牙的波特酒 Port，另一個就是今天的主角，西班牙雪莉酒 Sherry。
雪莉酒的基礎品種是什麼？
雪莉酒最主要的品種叫做 Palomino。
堂叔特別提醒，這個品種本身不是一個以濃烈香氣見長、變化很多的品種。相反地，它其實相對中性。
也因為如此，雪莉酒真正的精彩之處，不在葡萄品種本身，而在後續釀造完成後的人為陳年方式。
也就是說，雪莉酒的個性，主要不是靠前端葡萄多有特色，而是靠後端怎麼養、怎麼陳年、怎麼讓它發展出不同風格。
雪莉酒怎麼分成 Fino 與 Oloroso？關鍵在酒花 Flor
雪莉酒在發酵完成後，大約會先到 12% 左右的酒精濃度。
接下來它會往哪個方向走，就要看後面的變化，尤其是酒花，也就是 Flor。
Flor 其實是一層特殊的酵母菌層，會長在酒液表面。
有些酒，這層酒花長得很好；有些酒，酒花長不好，甚至後來會被刻意加烈到更高酒精濃度，讓它無法存活。
於是，雪莉酒就從這裡分出兩大方向。
什麼是 Fino？
如果酒花長得很好，後續加烈通常只會加到大約 15% 左右。
這個濃度下，Flor 仍然可以活著，繼續覆蓋在酒液表面。
而這層酒花最大的作用，就是保護酒液，不讓它直接接觸空氣，減少氧化。
這種在酒花保護下進行的陳年，專業上會稱為「生物陳年」。
最典型的代表，就是 Fino。
也因為有酒花保護，Fino 即使陳年三年以上，裝瓶後的顏色還是很清澈、很淡，不會像一般氧化後的酒那樣變成深棕色。
什麼是 Oloroso？
另一種情況是，酒花本來就長得不好，或者後來刻意加烈到大約 17% 左右。
這時候 Flor 會因為酒精濃度太高而死亡，酒液表面失去保護，就會開始直接和空氣接觸。
接下來的陳年方式，就變成了氧化陳年。
這類酒在顏色上會比較深，酒體也會更厚，風格和 Fino 完全不同。
最典型的代表，就是 Oloroso。
Fino 與 Oloroso，看起來和喝起來差在哪裡？
堂叔在影片裡講得很清楚，這兩種雪莉最大的差別，就是一個有酒花保護，一個沒有。
有酒花保護的 Fino，顏色清澈淡雅，聞起來會有很特別的香氣，常常會讓人聯想到杏仁、麵糰、發酵感這一類的氣息。
喝起來則是非常不甜，甚至幾乎感覺不到糖份，雖然只有 15% 左右，但味道仍然很有力道。
Oloroso 則因為經過氧化，顏色更深，風格也更厚、更深沉。
你可以把它想像成同樣是雪莉，但一種走清亮、乾爽、帶生物陳年特色的路線；另一種則走氧化、濃郁、成熟的方向。
雪莉酒不只有 Fino 和 Oloroso，還有甜雪莉
除了 Palomino 這條主線之外，雪莉還有另外兩種很重要的甜型路線。
這些甜雪莉通常不是用 Palomino，而是用另外兩種葡萄來做，一個是 Moscatel，也就是 Muscat 家族；另一個則是名字很長，但常常直接縮寫成 PX 的 Pedro Ximénez。
這兩種甜雪莉的葡萄，通常會在採收後放在廣場上曬乾，讓水份蒸發、糖份濃縮。
等到發酵開始之後，因為糖份實在太高，酒不見得能把所有糖都發酵完，之後再加烈，於是就會留下大量剩餘糖份。
尤其 PX 這一類，甜度往往高得非常驚人。如果你本來就喜歡甜酒，PX 常常會是一個很有記憶點的選項。
雪莉酒適合怎麼喝？
堂叔這次實際喝的是 Fino。
它的顏色非常清澈，香氣有一種很特殊的雪莉標誌感，入口不甜，但帶著強勁又乾爽的風格。
這類酒很適合配餐，而且大家普遍認為，它和西班牙那種一小盤一小盤、偏開胃前菜型的 Tapas 特別搭。
如果你也想更清楚感受 Fino 這種加烈酒的香氣與口感變化，也可以看看 ISO 認證國際標準多用途品酒杯，拿來做基礎品飲比較很順手。
因為 Fino 有足夠的力道，但又不至於厚重，既可以當開胃酒，也能陪著一桌小點慢慢喝。
結語：雪莉酒的迷人之處，在於它不是只靠品種說話
很多葡萄酒的個性，主要來自品種本身。
但雪莉酒很特別，它真正精彩的地方，往往是在發酵之後才開始。
同樣是 Palomino，後面因為有沒有酒花保護、酒精加到多少、是否走氧化路線，最後竟然能發展出完全不同的酒型。
這也是為什麼雪莉酒雖然不是所有人一開始就會接觸的酒，但只要你開始理解它，就會發現它是一個非常有深度、也非常有邏輯的世界。
Cheers！
雪莉酒最迷人的地方，不是只有酒精比較高，而是它用同樣的葡萄，透過酒花保護或氧化陳年，走出完全不同的性格。懂了這一點，你就會開始覺得雪莉酒真的很有趣。
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本文由 wines.tw 編輯整理，內容依據堂叔多年葡萄酒教學、課程分享、YouTube《堂叔開講》及實務經驗編寫。
