走進香檳區，認識香檳為何與眾不同
作者：劉鉅堂
很多人都知道，香檳（Champagne）指的是來自法國同名產區的一種特定氣泡酒。但如果再追問一句，香檳和其他氣泡酒究竟有什麼不同，除了產地之外，到底差在哪裡，真正能回答清楚的人其實不多。
1997 年 9 月，我曾有一次香檳區之旅。這趟旅程不只是去看酒莊、喝香檳，更像是走進香檳之所以成為香檳的現場。從酒窖、葡萄園、釀造方式到餐桌上的呈現，親眼所見之後，許多原本抽象的觀念都變得具體起來。
香檳不只是產地名稱，還是一整套風土與工藝
香檳的特殊性，首先當然來自產地。只有來自法國香檳區、並符合當地法規所釀成的氣泡酒，才能稱作香檳。但如果只把它理解成「只是地名不同」，其實太低估香檳了。
真正讓香檳與一般氣泡酒拉開距離的，是整套結合了氣候、土壤、葡萄品種、酒窖條件與釀造規則的體系。香檳不是單靠氣泡取勝，而是靠一連串看似繁複、實則彼此扣合的細節，形成它獨特的風格與品質。
從巴黎到漢斯，旅程一開始就進入香檳的世界
1997 年 9 月 8 日晚，我從台北飛香港，在香港停留兩小時後直飛巴黎。經過 12 個多小時的飛行，終於在當地時間清晨 6 點抵達氣溫只有攝氏 12 度、涼颼颼的巴黎機場。
這回香檳之旅是由「凱歌香檳廠」Veuve Clicquot Ponsardin 招待，因此一出機場，就有專車前來接機。不到一個半小時後，便抵達位於巴黎東北方、香檳區的重要城市漢斯（Reims）。
行程表上寫著先入住 Hotel du Marc。原本我以為那只是一家普通旅館，沒想到實際上，這棟建於 1840 年的歷史性建築，是 Veuve Clicquot 的私人招待所，只提供 4 間豪華客房給重要訪客入住。旅程一開始，香檳區就用自己的方式告訴你，這不只是一趟普通參訪。
酒窖告訴你，香檳為什麼需要時間
初到新鮮地方的興奮感，讓我暫時忘記了飛行的疲憊。住進 Hotel du Marc 不到兩個小時後，我便展開第一個參觀行程，在 Veuve Clicquot 導遊小姐的引導下，與同行的香港《壹週刊》記者與攝影師一起進入酒窖。
香檳區地下土質以石灰為主，早在羅馬時代，這些石灰土就曾被大量挖去建造房屋，留下來的深洞與地道，後來反而成了最理想的酒窖。因為石灰土具有恆溫與保濕的特性，以 Veuve Clicquot 為例，長達 25 公里的酒窖可以全年維持攝氏 10 到 12 度左右的穩定溫度，以及大約 80% 的濕度，讓數以千萬計的香檳能夠妥善儲存與陳年。
如果沒有這樣的條件，香檳也很難形成它後來那種細緻而穩定的風味。這也是為什麼香檳的價值，從來不只是「有氣泡」而已。
Cliquot 夫人與香檳法，如何讓香檳真正站上世界舞台
Veuve Clicquot 成立於 1772 年，但真正讓它名揚世界的關鍵人物，應該是 1805 年、年僅 27 歲便守寡後接手酒廠的 Cliquot 夫人。她一直掌舵到 89 歲去世，是香檳歷史中極具代表性的人物。
較好的氣泡酒都是在瓶中進行二次發酵，所產生的二氧化碳就成為酒中的細緻氣泡，這正是所謂的「香檳法」。而二次發酵結束後，依規定香檳還必須浸泡著酵母殘渣陳年一段時間，之後再將殘渣去除。最原始的除渣方法，正是 Cliquot 夫人所發明的。
這個步驟看似只是釀造技術上的改良，實際上卻大幅提升了香檳的清澈度與品質表現。也正因為香檳需要經過這樣的陳年與除渣程序，它和一般價廉、快速上市的氣泡酒，在成本與風味上自然拉開了距離。
香檳區的餐桌，不只喝香檳，也看見產地風格
中午時分，我們在漢斯市一家頗負盛名的小餐館 Au Petit Comptoir 用餐。佐餐酒除了 Veuve Clicquot 1989 年玫瑰香檳之外，還有另一家著名香檳廠 Bollinger 所生產的一款靜態紅酒：Au Rouge la Cote aux Enfants Coteaux Champenois 1990。
這瓶酒的法定產區為 Coteaux Champenois，香氣略顯內斂，但入口果味怡人。在香檳區要找到產量不多的靜態紅酒並不容易，因此價格自然不便宜，但若有機會，確實值得一試。這也提醒人們，香檳區並不是只有氣泡酒，它的風味版圖其實比一般人想像得更廣。
走進葡萄園，才會明白香檳的關鍵在葡萄
上面提過的香檳法，固然是釀造優質氣泡酒的重要因素之一，但真正決定香檳能不能好喝的，還是氣候、土壤與葡萄品種的組合。
香檳區之所以能夠成為香檳區，正是因為這裡具備了合適的風土條件，得以種植出適合釀造高品質氣泡酒的葡萄。主要品種包括黑皮諾（Pinot Noir）、皮諾莫尼耶（Pinot Meunier，後來多簡稱 Meunier）這兩種紅葡萄，以及夏多內（Chardonnay）白葡萄。
幾乎所有大香檳廠本身擁有的葡萄園產量都不足以供應自家所需，因此必須向果農收購葡萄。雖然葡萄價格有公定標準，但由於各地葡萄品質不同，因此會有不同等級的評價，例如以公定價 100% 交易的「特級葡萄園」（Grand Cru）村莊，其次是 90% 到 99% 的「一級葡萄園」（Premier Cru），以及 80% 到 89% 的普通村莊。
這次參觀的葡萄園位於 Verzy，正是 17 個特級葡萄園村莊之一，主要生產黑皮諾。走進葡萄園後，你會更清楚地感受到：香檳不是只是品牌，而是從葡萄藤開始就被嚴格定義的產物。
壓汁與品質控管，決定了香檳能不能細緻
在 Verzy，Veuve Clicquot 自有葡萄園旁就設有壓汁廠。這一點非常重要，因為大部分香檳都是「白香檳」，但釀造時至少會用到一種紅葡萄。為了不讓葡萄在壓汁前被碰破、使紅色素沾染到原本無色的葡萄汁，葡萄必須在採收後盡快、就近壓汁。
香檳區在品質控管上還有一項非常重要的規定：每 4,000 公斤葡萄只能壓出 2,550 公升葡萄汁，而其中只有最先流出的 2,050 公升會用來釀造最佳品質的香檳。光是這一點，就足以說明香檳為什麼不是隨便一瓶氣泡酒可以取代的。
在餐桌上喝香檳，才能理解它不只是慶祝酒
當晚的晚餐在 Hotel du Marc 豪華的餐廳裡享用。整晚一共喝了 Veuve Clicquot 的四款香檳，不過主人 Rupert Clevely 很體貼，擔心我們不習慣全程喝香檳，中間還開了一瓶波爾多紅酒 Chateau Leoville Poyferre 1989。
最有意思的是，搭配甜點的最後一瓶微甜香檳 Veuve Clicquot Demi-Sec，服務人員竟然先 decant，也就是把香檳倒進另一個水晶瓶。這種「換瓶」做法通常只用於有沉澱物的老紅酒，氣泡酒若經過換瓶，理論上應該會流失不少珍貴的氣泡。不過據說在 19 世紀的法國，這樣的做法其實相當常見，而當晚那瓶香檳喝起來，也不覺得氣泡真的少了很多。
二次發酵前的調配，才是香檳真正精細的地方
第二天的重頭戲，是在 Veuve Clicquot 釀酒師 Frederic Panaiotis 的引導下，體會香檳之所以成為高品質氣泡酒的另一個關鍵步驟：二次發酵前的調配（blending）。
對年份香檳而言，調配的對象可能是數百種產自不同村莊、不同葡萄品種的同年份靜態酒；若是無年份香檳，則還會加入以往年份所保留的「備用酒」。當天 Frederic 讓我們品嚐的是一些 1996 年份、來自不同村莊的靜態酒，以及其中兩個村莊 1995 和 1993 年份的備用酒。最後再讓我們品嚐經過調配後的兩款酒，分別是 Veuve Clicquot 最基本的無年份香檳 Yellow Label，以及頂級香檳 La Grande Dame 1996。
接著，Frederic 又拿出真正裝瓶後的 La Grande Dame 1989 給大家品嚐。之後更在眾人歡呼聲中開了一瓶前一年 9 月才首度上市、亞洲尚未發售的 La Grande Dame Rose 1988。這瓶售價高昂、喝起來彷彿「置身森林中」的玫瑰香檳，在當下確實讓人留下強烈印象。
老年份香檳與餐廳體驗，讓香檳區旅行多了風味記憶
Le Vigneron 是香檳區一間頗有名氣的餐廳，店內以香檳相關設施與海報裝飾，酒單上只供應各式各樣的香檳，其中還包括不少老年份酒款，最老的一瓶甚至是 Pol Roger 1892，雖然只有一瓶，而且不出售。
菜餚表現也很好，最讓我印象深刻的是一道生煎鴨肝，特別是搭配 Veuve Clicquot 新近推出的微甜香檳 Rich Reserve 1988 時，更顯得風味迷人。
午餐後，我們去參觀漢斯的大教堂。令我印象最深的，是教堂入口牆上的一排天使雕像，其中有一位竟然面帶微笑，讓人不禁心想，他大概是偷喝了幾杯香檳吧。
晚上則與 Veuve Clicquot 駐香港主管 Vita 小姐一同在米其林三星餐廳 Boyer-Les-Crayeres 用餐，享受一頓豐盛而正統的法國料理，佐餐的依然是香檳。回想起來，這一天從早到晚都在喝香檳，卻不像在台灣時那樣，喝上兩杯就開始飄飄然。也許真的是因為景色不同、心情不同，連酒量都跟著變好了。
為什麼走過香檳區，才會真正理解香檳的價值？
帶著意猶未盡卻也十分充實的心情，我在第二天結束後飛回台灣。這趟短短兩天的香檳區之旅，真正留下來的，不是「喝了幾瓶香檳」而已，而是終於理解了香檳為什麼不能被簡單地視為一般氣泡酒。
香檳真正與眾不同的地方，不只在氣泡，不只在產地，而在於它背後有一整套由土壤、氣候、葡萄品種、酒窖條件、釀造程序、調配工藝與餐桌文化所共同構成的價值。
如果你也想從風土、餐桌與旅行的角度認識葡萄酒，也可以先看看 堂叔偶旅，再從 香檳／氣泡酒杯 開始，把你喜歡的風味與器物慢慢帶進生活裡。
結尾
香檳真正迷人的地方，從來不只是杯中那串細緻上升的氣泡，而是它背後那整套關於產地、時間與工藝的累積。也只有真正走過香檳區，才會明白，為什麼香檳始終是香檳。
