為什麼有些酒莊又開始用陶甕釀酒？從 Amphora 到南義紅酒，看懂葡萄酒的復古潮流

如果你去酒莊參觀，現在最常看到的發酵設備通常是不鏽鋼槽。好控溫、好管理、好清潔，幾乎已經是現代酒莊的標準配備。但有趣的是，近年來卻又有一些酒莊，開始把更古老的東西重新帶回來，也就是陶甕釀酒。

堂叔這次就從一瓶南義紅酒講起，帶你看懂 Amphora 這種古老容器為什麼又重新流行，也順便理解，發酵容器除了影響技術操作，最後也真的會影響酒的風格。

現在酒莊為什麼大多都用不鏽鋼？

堂叔這次先從一個很多人去酒莊都會看到的畫面講起。如果你真的走進現代酒莊的發酵區，絕大多數時候最常看到的設備，就是不鏽鋼槽。

原因很實際。因為不鏽鋼好控溫、好管理、好清潔，而且整個發酵過程的技術掌握度很高。對現代酒莊來說，這種設備很有效率，也很穩定，所以成為主流非常合理。

但堂叔也順手提醒，不是所有酒莊都完全一樣。除了不鏽鋼，還是有人用木桶，也有人用水泥槽。也就是說，葡萄酒的發酵容器其實一直都有不同路線，只是現在最常見的是不鏽鋼而已。

如果往回看幾千年，沒有不鏽鋼的年代怎麼辦？

真正有意思的問題在這裡。堂叔說，如果你把時間往回拉，葡萄酒歷史其實是幾千年的事。像摩爾多瓦，常被提到有六千年的釀酒歷史；喬治亞共和國也常被視為葡萄酒很早的發源地之一。

那麼問題來了，在那種沒有不鏽鋼、沒有現代水泥槽、沒有精密控溫設備的年代，人們拿什麼釀酒？

答案就是 陶甕。也就是堂叔提到的 Amphora。這種帶著土色、看起來很有古代感的容器，並不是近年才被發明出來的新潮東西，而是葡萄酒世界最古老的技術之一。

為什麼近年又開始流行用陶甕？

這也是這篇最有意思的地方。堂叔說，這種陶甕近年其實又慢慢回來了，而且有一種明顯的復古趨勢。很多酒莊開始重新使用它，不管是拿來發酵，還是拿來熟成，都有人在做。

為什麼會這樣？其中一個很大的背景，就是自然酒風潮。很多強調低干預、回到更古老方法的酒莊，會特別喜歡用陶甕。因為它既不像木桶那樣會明顯帶進木頭風味，也不像完全現代化的不鏽鋼那樣充滿工業感。對某些酒莊來說，陶甕剛好落在一個很迷人的中間地帶。

堂叔甚至提到，他最近進的一瓶波爾多酒，酒莊老闆也在用陶甕做實驗。這代表這件事不是只有自然酒圈在玩，而是越來越多酒莊都把它當成一種值得嘗試的方向。

這瓶南義酒，和陶甕到底有什麼關係？

堂叔這次拿來示範的，是一瓶來自義大利南部的酒。這個產區本來就以高產量著稱，而酒的風格也通常比較濃郁、酒精高、果味厚。

這瓶酒最特別的地方就在於，它的視覺和概念都在向陶甕靠攏。酒標顏色本身就像陶甕的土色，而更重要的是，它真的和陶甕熟成有關。

堂叔說，這瓶酒不是全程用陶甕釀造，但在發酵完成之後，會進陶甕熟成大約半年，之後再進橡木桶。也就是說，這不是單純拿陶甕當裝飾概念，而是真的把陶甕當成風格塑造的一部分。

為什麼這種酒一聞就很南義？

堂叔一倒酒就先提醒大家，這是一支 14.5% 酒精度的酒，而且是有機栽種，整體風格本來就會比較強烈。顏色非常深，香氣則是一開就有非常濃郁的黑色水果味道。

這種表現其實很符合很多南義紅酒給人的印象。高酒精、深色果味、成熟度高，整體濃郁度很夠，第一印象就很有存在感。

但堂叔後面也補了一句很重要的話，這瓶酒雖然濃郁，卻沒有濃到粗暴。它還是保有一點優雅度，單寧也算適中，不是那種只剩力道、沒有層次的厚重酒。

陶甕真的會改變酒的感覺嗎？

堂叔這次沒有把技術細節講得太死，但從他的品飲感受裡，其實已經能看出端倪。這瓶酒有非常濃郁的黑色水果感，後面慢慢又帶出一點巧克力調性，整體口感很飽滿，但又沒有完全被木桶風味蓋掉。

這也正好對應陶甕熟成的一個迷人之處。它不是要把酒做成木桶味很重的樣子，而比較像是在保留果味個性的同時，讓質地慢慢被整理得更圓、更穩。

也就是說，陶甕不是單純的復古造型，它會真的參與酒最後的風格形成。

這種酒最適合怎麼喝？

堂叔最後講得很實際，這種濃郁型的南義紅酒，最適合搭的就是味道比較重、比較有存在感的菜餚。因為酒本身夠濃、酒精高、果味深，所以如果食物太清淡，反而撐不住它。

相反地，如果配的是濃口味料理，那酒和菜就更容易互相撐起來。堂叔這次就說，拿它去配重口味的菜，理論上應該沒問題，至少很有機會相輔相成。

延伸閱讀

• Aglianico 為什麼常常又黑、又澀、又能放？堂叔從 200 年老藤與配餐實測，帶你看懂南義這支硬派紅葡萄
• 橘酒是什麼？它不是橘子做的酒，而是白葡萄帶皮發酵的結果
• Chardonnay 是什麼？為什麼堂叔說，學白酒時這支葡萄幾乎不可能繞過去？